蕎麦を『おもてなし』仕様のつゆでいただきましょう。第二回

2014-08-10

最上のおもてなしは・・・・・・

【 水ではなく白だしで合わせる 】んです。

某 つゆの素

つけつゆ 本品:水=1:3

かけつゆ 本品:水=1:8

この「水」をうすい「白だし」におきかえるのです。

【 白だしの取り方 】

1)水1000ccをやさしい沸騰(90~95℃)状態にし、8g削りパック2~3袋分を投入。
1、2分で火を止める。
大袋入りの花がつおを使うなら1000cc当たり15g~20g入れてやってください。

2)漉す。≪私は花王のリード(不織布)で漉します。
キッチンペーパーはすぐ目詰まりします≫

3)これを漉したものが『白だし』ですよ。これを上記の「水」がわりに使います。
熱いまま使うのがいいんですが、べつに さまして使っても かまいません。

 

この白だしを使って「火をいれる」「なじます」をやってください。

ただこれだけのことですが、うすい白だし使うと風味が大きく『チガウ』んです。

 

※  つゆの素は、最初からうまみだしが入っていますから『うっすい白だし』で
合わせればいいんです。うまみを多く、濃くすればいいってものではありません。

スープの「切れ」ってものがあります。

※  ここでの「うすい白だし」は、削り15g-20g/水1000cc =1.5%~2%の白だしと言います。

参)蕎麦屋さんの白だしは削り節60g-70g/水1000cc=6%~7%の白だしを使います。
うどん屋さんで4%。といったところでしょうか。

 

※  『白だし』とは昆布や節類を単に煮出したものを指します。

他の味を入れたものではありません。

食料品店で売っている「白だし」は、本来は「つゆ」のジャンルです。
(しょうゆやみりん、砂糖類が入っているんです)・・・おいしいものですが、
皆さんは本来の『白だし』という言葉をご承知おきください。

※  つゆを作る鍋は、少量であるほど深型のほうが良いと思います。
表面積が広いほどちょっとした加熱でずいぶんの水分が飛び、思わぬ濃さがでます。

 

・・・・・・『 味は火の入れ方で決まる 』・・・・・・配合割合ばかりではありません。

 

グッドラック!

ヒガシマル醤油株式会社
西尾猛夫

以上

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日本橋そばの會