10月, 2017年
そば包丁の握り方
そば打ち工程の中で「切り」は、「一鉢、二延し、三包丁」といわれ、水回し、延しに比べ難易度が低いと言われています。しかし、いくら「切り」の前の工程が素晴らしくても、「切り」がよくなければそばの見栄えはよくありません。
一般的には、そば打ちが上手な人は「切り」も素晴らしいので、「切り」が下手な人はそば打ちそのものが未熟だと言われてしまえば身も蓋もありませんが、少し切りについて考えてみました。
私が教わった「切り」は、麺体の真中、駒板の真中、包丁の真中（人差し指の先端）をそろえて「人さし指で包丁の側面を支え、後の4本の指で柄をしっかり握って、手で切るのではなく、肩と腕で切るつもりで、切るように」と教わりました。もう少し握り方を詳細に書くと、「手首を柔らかくして親指と人差し指は支えるえる程度にして、残りの３本指でしっかりと持つ」とのことでしたが、どうしても親指と人差し指に力が入ってしまい、なかなかそう上手くはできません。どうしても強く握ってしまうと、その握りの力みは腕、肩、体につたわり、体全体が硬くぎこちなくなってしまいスムーズに切ることはできません。
切りの問題点は多く、象の鼻は出るし（包丁の切込み角度を大きくすることで解決）、切り進んで行くと麺体が斜めになってしまう（こま板を押さえる親指と人差し指の圧力の掛け方で解決）、そして切り巾は麺体の中央部分が太くなってしまう（これは延しの問題）などがあり、切りで「まーまーかな」と思えることは、今でもありません。
そして、現在では、１kgを2回切ると、稀に指がつることがあります。やはり、親指と人差し指に力が入り過ぎて手で切っていることが、指がつる原因だと思っています。どうにかして軽く握れないか、手に負担がかからないように切れないかと思っていました。
包丁の柄の持つ位置を前、真中、後ろと変えたりとか、落とし切でなく押し切りにしてみたりとか、最初の切込みの角度を浅くしたり、深くしたりといろいろ試して見てみました。また、ネットで包丁の握り方・切り方を調べて試してみましたが、なかなか「しっくり」行くものがありませんでした。
過日の研鑽会で、Kさんが切っている姿をみると、手に力が入っていなく包丁を軽く握っているのが見ていてわかり、そして上手に切れていました。その包丁の柄には包帯が巻いてあり、柄が太くなって握りやすくなっていました。Kさんによると「包丁の握りは、しっくり手に馴染めばよいと思います。私は包丁の柄に包帯を巻いていますが、真ん中あたりをふと目に巻いています」とのことでした。
私は、これが包丁を軽く握れることかもしれないと、ひらめきました。
研鑚会も早々にさっそく、家で包丁の柄に少し太いひもを巻いて握ってみました。私は10年位前にブシャール結節（第二関節の指変形性関節症）を小指に発症しましたので、以後小指を深く折りたたむことができないため、あまり力が入りませんでした。包丁の柄が太いと、確かに親指と人差し指に余計な力が入らず、小指にも力が入り、包丁を軽く持てるように感じました。
今日の研鑽会では、包丁の柄を少し太くして握りやすくして出席です。
思ったとおり、家で包丁を握った時と同じように、小指に力が入るようになり、親指と人差し指への力具合が過度に入らずスムーズに切れました。当然、「まーまーかな」と思える切りではありませんでしたが、今までより軽くスムーズに切れるようになったことは嬉しくもあり、楽しいことでした。
人のそば打ちを見て、教わりながら練習することが大事なこととつくづく思う今日の研鑽会でした。
日本橋そばの会
会員 ぶんさん
二段位合格 典さんのひとりごと
１０月９日二段位認定会は会長、副会長、顧問、会員皆様のご指導のおかげで合格する事が出来ました。
特に認定会当日Hさんが来ていただき、こころ強く認定会に臨む事が出来ました。
ありがとうございました。
認定会ではゼッケンの結びがほどけたり、麺棒を落としたり、切り板がずれて動いたり、大変でした。
しかし、ご指導頂いたおかげで慌てる事もなく落ちた麺棒も拭いて、手も洗うことが出来ました。
良かったと思った事は、衛生・準備で手の検査の時に、お願いしますと挨拶した事が１０点満点の９.８点で良い印象だったと思います。
他の項目にもプラスになったのかも？
三段位に向け研鑽しますので、今後も宜しくお願いご指導お願い致します。
二段位合格 新さんのひとりごと
会員の皆様にお礼とご報告致します。
１０月９日、二段位に認定されました。
今回の受験は、２度目今年度１月に不合格でしたので、今回の受験は、
大変なプレッシャーとなっていました。
何としてもパスしなくてはと、ここ数日間脳裏をかすめていました。
さて当日９日９時１５分受付、
朝４時には目をさまし、板橋志村の会場には９０分前に到着。
受験３７名４組に分かれ、自分は午後最後の組、会場の雰囲気に少しずつ慣れてきた。
何よりも会員のHさ んの見守ってくれている雰囲気と助言が力になりました。
規定時間４０分アットいう間に過ぎ、番号順整列合否発表２９番とよまれたときは、安堵と嬉しさが
こみ上げました、と同時に会員の方にお礼ができたと思いました。
今後は蕎麦を美味しいと言ってくれる人の為に研鑽致します。
有難うございました。
初段位合格 花ちゃんのひとりごと
まず、段位認定にあたり、多くの会員の方にお世話になりました。
ありがとうございました。
今回受験をすることにはしたものの、私は試合ではいつも肝心なところで負けてしまうので、試合や試験は大の苦手。
当日に何かしないかドキドキでした。
当日は最終組4番目で、水回しでまとまらないものをまとめてしまいましたが、時間内を気にしながら終了できました。
終わってみて、私は個人で合格を取れたというより会の段位認定というレールにのって進んだ結果、合格切符を受けとったように思います。
何かしたかと言えば、指さし確認をとり入れました。練習中に最後並べるものを忘れたことがあったからです。テレビで日本の電車整備は指さし確認を明治時代？頃からしていると見たことがあります。ヒューマンエラーをなくすそうです。
この文章を書いていたら♪線路は続くよ、どこまでも♪の歌が思い出されました。野を越え山越えと蕎麦の道が続くからでしょうか･･････。