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蕎麦を『おもてなし』仕様のつゆでいただきましょう。第二回

2014-08-10

最上のおもてなしは・・・・・・

【 水ではなく白だしで合わせる 】んです。

某 つゆの素

つけつゆ 本品:水=1:3

かけつゆ 本品:水=1:8

この「水」をうすい「白だし」におきかえるのです。

【 白だしの取り方 】

1)水1000ccをやさしい沸騰(90~95℃)状態にし、8g削りパック2~3袋分を投入。
1、2分で火を止める。
大袋入りの花がつおを使うなら1000cc当たり15g~20g入れてやってください。

2)漉す。≪私は花王のリード(不織布)で漉します。
キッチンペーパーはすぐ目詰まりします≫

3)これを漉したものが『白だし』ですよ。これを上記の「水」がわりに使います。
熱いまま使うのがいいんですが、べつに さまして使っても かまいません。

 

この白だしを使って「火をいれる」「なじます」をやってください。

ただこれだけのことですが、うすい白だし使うと風味が大きく『チガウ』んです。

 

※  つゆの素は、最初からうまみだしが入っていますから『うっすい白だし』で
合わせればいいんです。うまみを多く、濃くすればいいってものではありません。

スープの「切れ」ってものがあります。

※  ここでの「うすい白だし」は、削り15g-20g/水1000cc =1.5%~2%の白だしと言います。

参)蕎麦屋さんの白だしは削り節60g-70g/水1000cc=6%~7%の白だしを使います。
うどん屋さんで4%。といったところでしょうか。

 

※  『白だし』とは昆布や節類を単に煮出したものを指します。

他の味を入れたものではありません。

食料品店で売っている「白だし」は、本来は「つゆ」のジャンルです。
(しょうゆやみりん、砂糖類が入っているんです)・・・おいしいものですが、
皆さんは本来の『白だし』という言葉をご承知おきください。

※  つゆを作る鍋は、少量であるほど深型のほうが良いと思います。
表面積が広いほどちょっとした加熱でずいぶんの水分が飛び、思わぬ濃さがでます。

 

・・・・・・『 味は火の入れ方で決まる 』・・・・・・配合割合ばかりではありません。

 

グッドラック!

ヒガシマル醤油株式会社
西尾猛夫

以上

蕎麦を『おもてなし』仕様のつゆでいただきましょう。第一回

2014-07-26

日頃蕎麦を楽しまれるとき、それぞれに‘なれ親しんだつゆの素’をお使いかと存じます。
また、作り方もラベル記載の方式でおやりになっていると思いますが、
時には、これから申し上げるやり方で‘いつものつゆの素’をお試し下さい。
やり方を変え、ひと手間かけてもその価値はあるかと存じます。

以下に述べることは、簡単な原理でつらぬかれています。

1、火を入れる。

2、なじませる。

ただこれだけのことを繰り返し述べています。 (  お店屋さんの原理です )

ラベルには記載されていないことですが、やってみて下さい。
ご自分へのおもてなしだと思って、ぜひトライして下さい。

≪なお(1、2、)をしたもの、しないものを対比するすると差がよく分かります。

皆様の夏休みの宿題? ≫

某 つゆの素 の場合

つけつゆ 本品:水=1:3

かけつゆ 本品:水=1:8

 

【 ざるつゆ(もり汁)の作り方 】6~7人前

1)つゆの素200ccに水600ccを合わせる

≪皆さんは、このまますぐ冷やしてお食べになっていませんか?≫

2)ここで必ず火を入れる。・・・・・・グラグラ沸かさないで

注)65℃前後の達温で、すぐ火を止める。

3)冷やす。

※このままで充分おいしい。翌日いただくと、
さらにまろやかでおいしい。(冷蔵一夜寝かし)

(参)「火を入れるのがメンドイ!」とおっしゃる方には、
水で割ってそのまま一夜寝かしだけでもおすすめします。
原液のクセは抜けきりませんが、水で割ってすぐいただくよりいいものです。

 

【 かけ汁の作り方 】 4~5人前

1)つゆの素150ccに湯or水1200ccを合わせる。

2)ここで火を入れる。・・・・・・グラグラ沸かさない

≪皆さんは、ここでグラグラさせてすぐお食べになってませんか?≫

注)65℃前後の達温で火を止める。

3)最低でも30分程度は、静かにおいておく。(放熱)

4)食べる直前に“あったかいお汁”にする。

参)【 65℃】前後の達温 】の状態とは……

状態:表面にきめの細かい泡が出始め、さらに表面が動き始める。 ⇒火止め。

 

【 なぜ 】

1)‘火を入れる’のは、

①    つゆの素・原液の持ついやな風味・しぶみなどクセを飛ばすためです。

②    ‘なじます’には、まず高温に一旦上げます。温度が下がるときなじみます。

2)‘冷やす’のは、

①    ‘冷たいものは、つめたくしておいしく’が当たり前ですが、

②    温度を下げていくと味がなじみ、まろやかさがでます。
すっきりしまりも出ます。急速冷却でも緩慢冷却でも原理は同じです。

3)かけ汁を30分放熱とは、

クセを飛ばしながら、温度が下がっていくと‘なじんで’すっきりし、
安定した味になります。‘熟成’といいます。

(これをしないと「ぼけぎみの味」でいただくことになります。)

煮物類もそうですが つゆ・スープであっても‘なじます’ことが大事です。
「なじませる」「なじませていない」で大きな差が出ます。

 

―― 手間を惜しまない方は、次回へ 8月掲載予定ーー

 

ヒガシマル醤油株式会社
西尾猛夫

以上

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