最上のおもてなしは・・・・・・

【　水ではなく白だしで合わせる　】んです。

某　つゆの素

つけつゆ　本品：水＝１：３

かけつゆ　本品：水＝１：８

この「水」をうすい「白だし」におきかえるのです。

【　白だしの取り方　】

１）水1000ccをやさしい沸騰（90~95℃）状態にし、８ｇ削りパック２～３袋分を投入。
１、2分で火を止める。
大袋入りの花がつおを使うなら1000cc当たり１５ｇ~２０ｇ入れてやってください。

２）漉す。≪私は花王のリード（不織布）で漉します。
キッチンペーパーはすぐ目詰まりします≫

３）これを漉したものが『白だし』ですよ。これを上記の「水」がわりに使います。
熱いまま使うのがいいんですが、べつに　さまして使っても　かまいません。

 

この白だしを使って「火をいれる」「なじます」をやってください。

ただこれだけのことですが、うすい白だし使うと風味が大きく『チガウ』んです。

 

※  つゆの素は、最初からうまみだしが入っていますから『うっすい白だし』で
合わせればいいんです。うまみを多く、濃くすればいいってものではありません。

スープの「切れ」ってものがあります。

※  ここでの「うすい白だし」は、削り15g－20g／水1000cc　＝1.5%~2%の白だしと言います。

参）蕎麦屋さんの白だしは削り節60g－70g／水1000cc＝6%~7%の白だしを使います。
うどん屋さんで４％。といったところでしょうか。

 

※  『白だし』とは昆布や節類を単に煮出したものを指します。

他の味を入れたものではありません。

食料品店で売っている「白だし」は、本来は「つゆ」のジャンルです。
（しょうゆやみりん、砂糖類が入っているんです）・・・おいしいものですが、
皆さんは本来の『白だし』という言葉をご承知おきください。

※  つゆを作る鍋は、少量であるほど深型のほうが良いと思います。
表面積が広いほどちょっとした加熱でずいぶんの水分が飛び、思わぬ濃さがでます。

 

・・・・・・『　味は火の入れ方で決まる　』・・・・・・配合割合ばかりではありません。

 

グッドラック！

ヒガシマル醤油株式会社
西尾猛夫

以上

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